MIDORI - Liquore al melone

in giapponese "midori" vuol dire verde

 

• nato in US da origini giapponesi, spopola in australia e giappone
• ideale per cocktail
• il prezzo è circa 25 euro a bottiglia
• 21 gradi
  

 

              

il makizushi è un tipo di sushi, quello rappresentato in figura



LA RICETTA:

Makizushi (sushi arrotolati)

Dosi per 4 persone:

120 g di filetto fresco di tonno
1 cetriolo piccolo
4 foglie di alga nori
640 g di sushi gohan (già pronto)
 20 g di wasabi (1 cucchiaio raso)
100 g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato)
 salsa di soia


  Preparazione:

       1. Con un coltello affilato tagliare il tonno prima a pezzetti larghi 1 cm e 1/2 e poi a strisce lunghe 5 cm circa.

       2. Lavare il cetriolo e sbucciarlo, poi dimezzarlo e privarlo dei semini con un coltello.
          Tagliare le 2 parti a fette lunghe 5 cm e quindi a strisce larghe 1/2 cm.

       3. Spianare le foglie di alga e dimezzarle delicatamente per il largo con un paio di forbici da cucina.

       4. Su una stuoina di bambù (makisu) disporre mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di sushi gohan spesso 1/2 cm, lasciando libero un bordo di 1 cm.

       5. Procedendo da sinistra verso il centro, stendere con le dita il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli.

       6. Cominciare a formare il rotolo con il ripieno e, avvolgendo l'alga con la stuoia, creare una guaina intorno al riso e agli altri ingredienti. Premere leggermente la stuoia di bambù, facendo attenzione a non rompere l'alga, e dare in questo modo al rotolo una forma più o meno squadrata.

       7. Togliere la stuoia e ripetere la procedura fino ad esaurimento degli ingredienti. Immergere un coltello in acqua fredda e ricavare dai rotoli 6 fette uguali.

       8. Far sgocciolare lo zenzero. Su ogni piatto distribuire sei fette di sushi al tonno e sei fette di quello al cetriolo, con il lato del ripieno rivolto verso l'alto. Accanto, mettere qualche fettina di zenzero. Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi.

    Bevanda: tradizionalmente con il sushi viene servito il brodo con alghe.

questa è la versione di scarabocchio

 

Gli azuki, detti anche adzuki, sono piccoli fagioli rossi coltivati principalmente nel nord est asiatico. I piú comuni hanno un bellissimo colore rosso, ma ci sono anche quelli bianchi, neri e grigi. Questi piccoli fagioli di circa mezzo centimetro l'uno, sono il legume piú usato in Giappone, dopo quelli di soya.

Questi fagioli vengono usati principalmente per fare piatti dolci. In particolare sono spesso bolliti con zucchero per formare la pasta di fagioli, e come ingredienti principale per molti dessert (ad esempio la mousse). In Giappone é tradizione preparare riso e azuki per augurare la buona sorte.


La ricetta:

• 200gr di fagioli adzuki
• 200gr di zucca
• 1 porro medio
• 1 dado vegetale
• 1 pizzico di turmeric
• 1 pizzico di cumino
• 1 pizzico di noce moscata
• sale quanto basta
• olio
• yoghurt naturale
• paprika per guarnire

Sukiyaki (giapponese: 鋤焼 o più comunemente すき焼き; sukiyaki) è un piatto della cucina giapponese nello stile nabemono ("alla pentola"). Consiste di sottili fettine di manzo, tofu, ito konnyaku (una specie di spaghetti), negi (cippolletta), cavolo cinese, e funghi enoki tra gli altri ingredienti. Generalmente viene preparato nei giorni più freddi dell'anno ed è un piatto comune per le feste di capodanno (bonenkai).

Gli ingredienti sono lentamente bolliti in una bassa pentola di ferro, in una miscela di salsa di soia, zucchero e mirin. Prima di essere mangiati vengono immersi in una piccola ciotola di uova sbattute. Uno scherzo comune delle commedie giapponesi è che un sukiyaki passabile possa essere preparato con misero budget, specialmente se uno è povero.



      Ingredienti       per 4 persone
1.    Filetto di manzo    800 g
2.    Riso bollito    200 g
3.    Germogli di bambù    200 g
4.    Spinaci    200 g
5.    Vermicelli cinesi    100 g
6.    Uova    4
7.    Sedano, gambi    2
8.    Carote    2
9.    Porri    2

PER LA SALSA:
11.    Brodo vegetale    1 dl
12.    Salsa di soia     6 cucchiai
13.    Olio    4 cucchiai
14.    Zucchero    2 cucchiai
15.    Sakè     2 cucchiai
16.    PER COMPLETARE:    -
17.    Sale    q.b.
18.    Pepe     q.b.
19.    Verdure in aceto di riso    q.b.
 

Preparazione

Bollite i vermicelli e nel frattempo tagliate il filetto a fette sottili e le verdure a pezzetti dopo averle pulite. Dividete in 4 porzioni la carne, le verdure ed i vermicelli, e sistematele in piatti individuali. Rompete le uova in 4 coppette e suddividete anche il riso in 4 ciotole.

Preparate la salsa utilizzando il brodo di verdure, la salsa di soia, lo zucchero ed il sakè. In un recipiente per fonduta fate scaldare l'olio e versatevi metà della salsa, la verdura ed i vermicelli e fate cuocere rapidamente.

La verdura deve essere cotta al naturale, mentre la carne prima di essere messa nella salsa dovrà essere prima passata nell'uovo sbattuto come pastella. Man mano che fosse necessario, si potrà aggiungere altra salsa nel recipiente.

L' onigiri (お握り)
è uno spuntino tipicamente giapponese, composto da una polpetta di riso bianco, con un cuore di salmone (sake) o altro e vari condimenti possibili come l'umeboshi, il sesamo, ecc. Di solito l'onigiri ha una forma triangolare, con una striscia di alga nori su un lato per poter essere afferrato comodamente.

Si potrebbe considerare il simbolo della cucina giapponese ed esistono negozi specializzati chiamati Onigiri-ya che vendono solo onigiri fatti a mano nelle varie varianti.



Ricetta per 8 Onigiri
Ingredienti :
- 4 tazze di riso bollito
- un pizzico di sale
- un pizzico di sesamo tostato
- 8 foglie di alga “nori”
- pesce crudo

Preparazione:
Dividere il riso in 8 parti, ogni parte per ogni onigiri.
Con le mani bagnate, impugnare un po’ di sale e di sesami tostati e prendere la prima porzione di riso. Fare un buco al centro e riempirlo con il ripieno che si preferisce.
Poi dare la forma al riso e infine avvolgerlo con un foglio di alga.

Come dovrebbe essere pronunciata la parola “sake”?
In Giappone questa parola viene pronunciata “sàke”. Qualcuno potrebbe arguire che si tratti della pronuncia “corretta”; tuttavia, naturalmente, nel caso l’ordinazione venisse fatta in un Paese dove la parola venisse comunemente pronunciata “sakè”,
sarebbe il caso di pronunciarla in quel modo prima e poi arguire sulla fonetica una volta bevuta la bevanda.

5. Avviatore di lievitazione
Il passo successivo è di creare lo Shubo, una specie di miscela di chicchi, per generare la lievitazione del sake,
che rappresenta il momento cruciale del processo di fermentazione. Il Koji, il riso vaporizzato e l’acqua
vengono versati in un piccolo recipiente, dove vengono mescolati all’acido latteo e concentrato puro di lievito.
(Oggi viene ancora utlizzato anche un metodo tradizionale per la fabbricazione dell’acido lattico, denominato
Yamahai.) Questa mistura, quindi, si trasformaì lentamente in qualcosa definito Amazake (sake dolce).
Durante la coltura dello Shubo, gli enzimi presenti nel Koji trasformano l’amido del riso vaporizzato in
glucosio, che a sua volta stimola la rapida propagazione delle cellule di lievitazione. Le condizioni ambientali
devono essere mantenute costanti e la temperatura dello Shubo deve essere rigidamente controllata nei 14 giorni
richiesti per sviluppare la coltura del lievito. Se questo processo viene condotto propriamente, si ha come
risultato una mistura di Shubo con due o tre milioni di cellule attive in ciascuna goccia.

I ramen (si scrive in katakana ラーメン) sono una tipica pasta asiatica all'uovo (cinese, giapponese, thailandese) a forma di tagliatella o spaghetto.
Possono avere varie decorazioni, e ogni ristorante ha una propria ricetta per cucinare questo piatto tipico.
Vengono generalmente serviti in brodo di carne e/o pesce.

Cos’è esattamente il sake? Una birra? Un vino? Un liquore?
Se possiamo facilmente affermare cosa il sake non sia – certamente non è un liquore distillato come la vodka o il gin – diventa arduo definirlo eattamente come una similbirra in quanto il sake viene prodotto da grani amidacei e non da frutta zuccherina ed il processo di fermentazione sia per la birra che per il sake inizia dalla trasformazione dell’amido in glucosio – un passaggio non necessario nella produzione del vino. Tuttavia, a differenza della birra, il sake non viene trasformato in carbonato e, sicuramente, la vasta gamma di aromi e sapori riscontrata nel buon sake (secchezza, maturità, profondità, ecc.) lo avvicina più al vino che alla birra. Infine, senza dubbio il sake rappresenta l’unica bevanda fermentata che mostri alcune caratteristiche riscontrabili anche nella birra e nel vino.

4. Produzione del Koji
Il 20% del riso vaporizzato viene utilizzato ogni giorno per la produzione del Koji, il clou del processo di
fabbricazione, che dura due giorni e due notti. Questo processo richiede molta attenzione in quanto questo
determinerà il gusto del sake.
Il riso viene prima cosparso di muffa di Koji molto fine e, quindi, portato nel Kojimuro (camera di coltivazione)
dove viene posto in un tubo lungo e oscuro, denominato Toko. Il riso seminato viene quindi ben avvolto in un
panno sottile e lasciato alla coltura nel Kojimuro caratterizzato da alta temperatura ed umidità.
La sera ci si raduna intorno al tubo Toko nel Kojimuro per scuotere il Koji indurito e far in modo che tutti i
chicchi abbiano la medesima esposizione alla temperatura della camera. La mattina del secondo giorno,
il Koji viene trasferito dal tubo Toko in un contenitore speciale chiamato tana. A questo punto il Koji raggiunge
il suo picco. Il pomeriggio, viene steso su una tavola riscaldata per facilitarne l’evaporazione ed evitare
improvvisi aumenti di temperatura.
La mattina del terzo giorno, il Koji vaporizzato viene tolto dal Kojimuro. Viene steso in lunghe strisce a
vortice su dei vassoi. Se diamo uno sguardo da vicino, possiamo scoprire che il Koji ha avvolto i chicchi con
dei filamenti e che la punta di ciascun filamento presenta una corona finemente increspata. Tali filamenti, che
contengono enzimi necessari alla saccarificazione, si sono anche sviluppati all’interno dei chicchi: nasce il
Koji. Questo viene steso in vortici per incrementare la sua crescita. Il Koji perfettamente coltivato è pronto alla
fabbricazione prevista per il giorno successivo.

SAKE (酒)
Il vino di riso conosciuto in Occidente come "sake" è di un tipo particolare chiamato nihonshu (日本酒, "alcol giapponese") in giapponese.
In Giappone, la parola sake significa semplicemente bevanda alcolica, e a seconda della regione può assumere vari significati specifici. Nel Kyushu meridionale, sake si riferisce di solito a una bevanda distillata, lo shochu di patate (芋焼酎, imojōchū). Lo shochu è un vino fatto con la canna da zucchero. Dall'altra parte, sake è un termine che può essere usato anche per un'altra bevanda distillata di Okinawa, l'awamori (泡盛, awamori), letteralmente "cupola trasparente", o kusu, "vecchia bevanda". Queste altre forme di sake sono distillate a partire da un riso a chicco lungo e da kurokoji (黒麹, kurokōji), "koji nero".

processo di fermentazione:

1 Macinatura del riso
Nonostante la qualità dipenda per la maggior parte dalla qualità dei suoi ingredienti di base, l’acqua ed il riso, non va trascurato l’effetto dato dal grado di macinatura di quest’ultimo. La macinatura rimuove gli strati esterni indesiderati di vitamine, proteine e grassi dei grani e quindi, più il riso viene macinato, migliori saranno il gusto e la fragranza del sake. Il tasso di macinatura indica la percentuale di chicchi originali rimanenti dopo la macinatura.

2 Lavaggio e Macerazione
Dopo la macinatura – ottimale per una migliore qualità del sake sarebbe a meno della metà della grandezza
originale del grano – il riso color perla viene lavato e macerato. Sebbene lo scopo di macerare il riso sia
semplicemente far in modo che il riso assorba il desiderato quantitativo di acqua, in realtà l’operazione
non è semplice. Si cronometra la macerazione al minuto in quanto un eccesso renderebbe il riso inadatto alla fabbricazione.

3 Trattamento con vapore
La mattina dopo, il riso imbevuto del giusto quantitativo d’acqua viene posto nel vaporizzatore da riso e trattato
con vapore per 50 minuti. Per produrre il Koji (malto di riso) ideale ed assicurare la perfetta fermentazione della
miscela, i chicchi di riso vanno vaporizzati tanto da ottenere una crosta esterna dura ed un nucleo interno
morbido.

Miso (味噌)

Zuppa che prende il nome dal suo ingrediente principale, Miso appunto, una pasta di soia fermantata che ha svariati usi in cucina, soprattutto nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare. Alla base della zuppa di Miso c'è un brodo (Dashi) fatto con Scaglie di tonnetto essiccato (Katsuobushi) e una grossa alga verde chiamata Kombu (o Konbu). Non serve l aggiunta di sale. In questo brodo si dissolve la pasta di Miso per avere la zuppa, a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga (Wakame per es.)

L'alga nori (Porphyra tenera o Porphyra yezoensis) appartiene alla classe delle rodoficee.

È un'alga rossa, nota anche col nome di lattuga di mare, cresce in insenature riparate vicino alla costa; tra le verdure di mare è una delle fonti più ricche di proteine, contiene tra l'altro anche vitamina C e B in gran quantità ed è ricca anche di vitamina A tanto quanto le carote.

Il wasabi

è una pasta, di colore verde e dal sapore particolarmente acre che si ottiene da rizoma di una pianta (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.) della famiglia delle Crucifere.

La salsa wasabi viene spesso usata per pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia .

La soia, o soja (Glycine max) è un legume della famiglia delle Leguminosae, che viene coltivato per scopi alimentari.


La salsa di soia (醤油, shō-yu) è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua e sale.

SASHIMI (さしみ)



Per 2 persone

250 g di filetto di salmone
250 g di filetto di spigola
250 g di gamberi, sgusciati e ben lavati
prezzemolo

In piccole quantità:
salsa di soia
senape piccante
rafano fresco grattugiato
zenzero grattugiato

E' un piatto della cucina giapponese che, pur essendo molto leggero da molta energia.
Il pesce deve essere freschissimo. Non usate quello surgelato.

Togliete la pelle e le lische al salmone e alla spigola e metteteli in frigorifero assieme ai gamberi.
Devono rimanere almeno per 2 ore fino a quando la carne sarà diventata bella soda e fredda.
Al momento di mangiarli, posate i filetti su un tagliere di legno e, aiutandovi con un coltello molto affilato, tagliateli in fettine il cui spessore non superi i 3 mm in senso perpendicolare a quello delle fibre. I gamberi vanno invece lasciati interi.
In un piatto di portata ovale accomodate - sovrapponendoli - i filetti di pesce con ai lati i gamberi e guarnite con il prezzemolo. In 2 piccole ciotoline mescolate a vostro gusto piccole quantità di soia con la senape, il rafano, lo zenzero.
Per gustarlo con l'aiuto delle bacchette immergete in questa salsina il vostro pesce crudo.

Tempura (Fritto di mare e verdure)

Preparazione del tempura:
700 g di gamberetti, 800 g di filetti di sogliola, 1 coda d'aragosta, 2 carote medie, ½ melanzana media, 220 g di fagioline verdi.

Lavate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la coda intatta. Praticate un'incisione nel senso della lunghezza, eliminate la vena e fate un altro piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all'estremità, per evitare che i gamberetti s'arriccino troppo durante la cottura.
Lavate i filetti di sogliola e tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a pezzetti la coda di aragosta.
Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la melanzana, tagliatela a fette spesse ½ cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini eliminando le estremità e, se c'è, il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm circa.

1 e ½ tazza di farina, 1 uovo, 1 tazza d'acqua.

Setacciate la farina. In una tazza battete insieme l'uovo e l'acqua, poi gradualmente unitevi la farina, mescolando molto delicatamente con una forchetta. Non usate assolutamente un mixer elettrico, e badate a non mescolare troppo.

Per la minestra tensuya:
1 tazza di dashi 2, 1/3 di tazza di mirin, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 di tazza di salsa di soia, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico.

Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando, togliete dal fuoco e conservate coperto fino al momento dell'uso.

Per servire:
olio abbondante per friggere, daikon, rafano appena grattugiato, zenzero appena grattugiato, succo di limone.

Versate 6-7 centimetri d'olio in una padella a bordi alti e scaldatelo a 180° scarsi. Mentre l'olio si sta scaldando versate la salsa in ciotole individuali e distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi accanto piattini di daikon, rafano e zenzero.
Mettete una piccola brocca di succo di limone in un punto dove tutti la possono raggiungere facilmente.
Quando l'olio è pronto, cominciate a friggere; prendete i gamberetti per l'estremità, tuffateli nella pastella poi nell'olio, friggeteli finché sono leggermente dorati da ogni parte, sgocciolateli e immediatamente serviteli; procedete nello stesso modo per gli altri ingredienti, con la sola differenza che per immergerli nella pastella dovrete usare un cucchiaio. Continuate così, sempre servendo ogni cosa non appena dorata e sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti; ogni commensale provvederà da sé a condire quel che gli viene servito.

NN SON + L'UOMO DEL SUSHI!

Sempre di più i ristoranti "giapponesi" all'estero che non offrono cibo autentico
Le autorità vogliono imporre una certificazione ufficiale per difendere le ricette tradizionali

Tokyo, il governo alla guerra del sushi
un marchio di qualità contro le imitazioni

ROMA - L'ultima goccia è stata l'affronto subito in Colorado, in un ristorante che ha osato proporgli manzo arrostito in stile coreano spacciandolo per una specialità giapponese. Il ministro dell'agricoltura nipponico Toshikatsu Matsuoka non ci ha visto più. E ha deciso che il sushi va protetto dalle volgari imitazioni sempre più diffuse in tutto il mondo, con la moltiplicazione esponenziale dei locali.

Parte così la crociata delle autorità di Tokyo in difesa delle loro ricette tradizionali. I ristoranti all'estero che vogliono fregiarsi del titolo di autentica cucina giapponese dovranno avere una certificazione apposita, approvata dal governo. Una specie di bollino blu che metta al riparo da "bufale" gli ignari avventori, spesso non in grado di riconoscere se il piatto loro proposto è realmente giapponese e non magari coreano, filippino o "fusion".

Le aberrazioni scoperte in giro per il mondo dai "poliziotti del sushi" in incognito, sguinzagliati dal ministro sin dalla scorsa estate, sono numerosissime. Soprattutto negli Stati Uniti, dove i ristoranti giapponesi sono fra i più amati. Sakè finti spacciati come liquori tradizionali. Rotoli alle alghe con ripieno di salmone e formaggio "cream cheese". Perfino anelli di cipolla fritti, come "tempura".

Decisamente troppo per rimanere a guardare. "Il sushi è un'arte molto complessa", spiega il ministro Matsuoka al Washington Post. "E' un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Deve essere presentato in modo piacevole, si devono usare ingredienti adatti e deve essere preparato da chef formati ad hoc".

Chef che in patria devono sottostare ad un apprendistato duro, di diversi anni, prima di essere autorizzati a cucinare per il pubblico. Una selezione rigida, una carriera tradizionale molto rispettata e soprattutto altamente gerarchica. Proprio loro, i cuochi giapponesi all'estero, sono i primi a protestare contro la proliferazione incontrollata di improbabili "Sushi Zen" o "Mount Fuji", gestiti invece da personale non giapponese (spesso in cucina ci sono cinesi) e non propriamente preparati.

Ma le cose stanno per cambiare, promette il ministro. A New York, come a Londra, Parigi e Milano, i ristoranti che si dichiarano "giapponesi" dovranno usare solo materie prime adeguate, impiegare chef certificati e servire solo piatti nipponici. Un passo dovuto, visto che nel 2009, secondo le statistiche del governo di Tokyo, i ristoranti giapponesi nel mondo toccheranno quota 48.000.

Il governo ha già nominato un comitato di luminari gastronomici e di intellettuali, incaricato di sviluppare delle linee guida che dovrebbero diventare operative da aprile. Da quel momento, saranno delle vere e proprie commissioni culinarie a valutare la "giapponesità" dei locali internazionali e a garantire loro, se degni, il marchio di qualità.

http://www.repubblica.it/2006/11/sezioni/esteri/sushi-finto/sushi-finto/sushi-finto.html

GRAZIE DELLA SEGNALAZIONE RUMCASUSU!
guardate queste chiavetteee
LE VOGLIOOO ^^